Rindsfilet an Kaffee-Schokoladen-Sauce von Tobias
VORSPEISE: CHAMPAGNER-SUPPE
Suppe
- 1 Rüebli
- 1 Zucchetti
- 1⁄2 Peperoni
- 30 g Butter
- 2 EL Mehl
- 8 dl Gemüsebouillon
- 4 Eigelbe
- 2 dl Rahm
- 1 dl Champagner
Gemüse in kleine Würfel schneiden, für 2 bis 3 Minuten blanchieren und beiseite stellen. Butter in Pfanne schmelzen, Mehl beifügen und 1 Minute dünsten. Bouillon dazu giessen und 5 Minuten köcheln lassen. Eigelbe und Rahm verrühren, nach Belieben würzen und unmittelbar vor dem Servieren unter kräftigem Rühren in die Suppe einrühren. Champagner beifügen und nochmals unter kräftigem Schlagen erhitzen. Sofort in vorgewärmte Tassen oder Teller anrichten und mit den Gemüsekonfetti bestreuen.
HAUPTGANG: RINDSFILET AN KAFFEE-SCHOKOLADEN-SAUCE, SELBSTGEMACHTE SPÄTZLI UND GEMÜSEVARIATION
Rindsfilet
- 850 g Rindsfilet
- Salz
- Pfeffer
Das Rindsfilet nach Belieben würzen und für eine Weile im Kühlschrank einwirken lassen. 1 Stunde vor Verwendung wieder aus dem Kühlschrank nehmen. In einer heissen Bratpfanne für 5 Minuten scharf anbraten. Im Ofen bei 80°C mithilfe eines Fleischthermometers in der Mitte des Fleisches für ca. 11⁄2 Stunden backen. Die Kerntemperatur sollte bei 52° liegen.
Kaffee-Schokoladen-Sauce
- 1⁄2 dl Rindsbouillon
- 15 g dunkle Schokolade
- 5 g Kaffeebohnen
- 1⁄2 dl Rahm
- 25 g Butter
Bouillon aufkochen und die Schokolade in Stücken beifügen. Zerdrückte Kaffeebohnen dazugeben und für einige Minuten köcheln lassen. Absieben, den Rahm beigeben und langsam die Butter dazugeben.
Selbstgemachte Spätzli
- 300 g Mehl
- 2 TL Salz
- 11⁄2 dl Wasser
- 3 Eier
Mehl in Schüssel geben und mit Salz mischen. Wasser und Eier zusammen vermischen. Das Mehl mit der Flüssigkeit von der Mitte aus anrühren. Den Teig klopfen bis er glatt ist, Blasen wirft und leicht von der Kelle fällt. Für mindestens 30 Minuten ruhen lassen. 2 Liter Wasser in einem Topf aufkochen, 1 EL Salz beigeben und die Spätzli ins kochende Wasser streichen. Für 3 bis 5 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche kommen.
Gemüsevariationen
- 200 g Bohnen
- 200 g Rüebli
- 1 Bouillonwürfel
- Specktranchen
- Schnittlauch
Bohnen und Rüebli zusammen mit der Bouillon gardampfen. Die Bohnen nach dem Kochen mit Speck zu mehreren Päckchen wickeln und in der Bratpfanne anbraten. Rüebli mit Schnittlauch ebenfalls zu mehreren Päckchen zusammenbinden.
DESSERT: ZITRONEN-MOUSSE
Basis
- 2 Zitronen
- 80 g Kristallzucker
- 1 Ei
In einer Pfanne Wasser aufkochen. Den Abrieb beider Zitronen mit den restlichen Zutaten in einer hitzebeständigen Schüssel gut verrühren, auf die Pfanne mit kochendem Wasser setzen und einige Minuten rühren, bis die Masse dicker wird. Abkühlen lassen und für einige Minuten in den Tiefkühler stellen.
Mousse
- 40 ml Zitronensaft
- 2 Gelatineblätter
- 3 Eiweisse
- 40 g Kristallzucker
- 120 g Philadelphia Cream Cheese
- 2 EL Crème fraîche
- Frische Früchte
- Beeren
Zitronensaft in kleiner Pfanne erwärmen, Gelatineblätter in kaltem Wasser aufweichen, gut ausdrücken und im warmen Zitronensaft auflösen. Die Mischung beiseite stellen. Eiweisse mit Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel gut verrühren und auf die Pfanne mit kochendem Wasser setzen. Einige Minuten rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Etwas abkühlen lassen und steif schlagen. Philadelphia und Crème fraîche in einer Schüssel verrühren, bis die Masse glatt ist. Die Basis-Mischung aus dem Tiefkühler nehmen und dazu rühren. Anschliessend den Zitronensaft-Gelatine-Mix unterrühren und zuletzt die geschlagenen Zuckereiweisse vorsichtig unterheben. In kleine Gläser oder Förmchen füllen und 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Nach Belieben mit frischen Früchten oder Beeren servieren.